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?餐飲行業企業質量管理核心過程實施指南

時間：2022-05-25 17:22:39 來源：國家認證監督管理委員會作者：湖南認證網

俗話說民以食為天，餐飲行業是關乎人民餐桌安全和幸福生活的重要行業。根據中國烹飪協會《2019 年中國餐飲市場分析及 2020 年市場前景預測》統計數據，餐飲行業是拉動國內消費市場的重要力量，是經濟增長第一動力。而我國餐飲行業經營主體以中小微企業為主，日常經營往往伴隨著餐飲質量、衛生、安全相關的各類問題。本文應用 GB/T19001-2016 標準，從人員能力及培訓過程、供應商管理及食品原料采購過程、食品添加劑使用過程控制要求方面，為餐飲行業提供管理思路，倡導企業用切實可行的制度及行動來保證為顧客提供放心、營養、健康的食品。
一、人員能力及培訓的過程控制
（一）典型問題餐飲行業小微企業從業人員受教育程度普遍不高，人員流動較大。新入職人員往往缺乏規范的衛生知識、意識和習慣；法制意識不強，對于食品安全管理的訴求停留在“不出事”層面，但對于“如何才能不出事”缺少理論和措施。隨著餐飲市場分化越來越細，新原料不斷涌現，需要從業人員有較強的學習能力。然而從業人員提升能力的機會少。一方面由于小微企業資源有限，將人員送出去培養的動力嚴重不足。另一方面，企業內部很難找到合格的培訓師。人員能力的短板導致小微企業風險控制能力不足，這是制約企業實現可持續發展的重要因素。
   （二）控制要求對餐飲行業小微企業人力能力和培訓過程進行管理，能夠幫助企業更加合理、有效地將有限的人力資源管好用好。標準對人員能力和培訓過程提出了以下要求： 1. 確定、配備所需的人員企業根據經營、服務的需要，確定各過程崗位人員設置及其數量。對于小微企業，可以一人多崗，但需要確定必要的崗位及其職責，以免出現互相推諉扯皮的現象。餐飲業關鍵崗位配置示例，參見附件 1。 2. 確定并通過各種措施保證人員的能力在確定人員配置的基礎上，企業需要確定各個崗位的能力要求，并通過實施各種措施使得員工勝任崗位要求，以保證企業能夠實現理想的經營結果。保證人員能力的控制措施有：（1）招聘：根據崗位特點，直接外聘合適人員；（2）培訓：提供適時適用的培訓機會，幫助員工提高能力和意識；（3）考核：通過勞動技能比賽、晉升考核鼓勵員工提升技能；（4）外包：通過部分職能的外包，補充人力資源的不足。 1. 確保人員具備服務質量意識企業可以通過各種溝通形式，讓員工具備知曉質量方針、目標及本崗位工作的重要作用和違反要求會帶來嚴重后果的質量意識。員工質量意識的提高，需要通過日常持續、反復的培訓與教育得以實現。（一）實施指南人力資源是生產力中最活躍的因素，是質量管理體系中最主要的資源。勞動者的素質直接影響著最終產品和服務的質量。企業需要考慮配置合理的人員，確保這些人員勝任在組織中的職責。 1、合理配置人員餐飲企業需要結合實際，合理配置各崗位人力資源。通常行業配置的關鍵崗位參見附件 1，在實踐中可能一崗多人或一人多崗，但需要明確每人的崗位職責。 2、實施有效培訓提升人員能力和意識企業可以通過實施各種方法使員工勝任崗位要求。附件 1 中給出了關鍵崗位需要具備的能力、意識、知識要求，通過選聘具備能力的人員上崗，是滿足企業用人要求的最直接方法。在企業條件所限無法滿足要求，或出于優化流程考慮時，可應用外包形式，如餐廳應用掃碼點餐、結算的信息化技術，替代本企業人員點餐、收銀過程，既為餐廳節省人工成本，還能提高點餐、結算效率。附件 2 給出了重要且常見過程規范清單，這些過程管理不當容易引發餐飲質量、衛生、安全方面的事故或顧客投訴。通過對員工實施持續有效的培訓、考核，是提高人員能力意識最常用的方法。（1）培訓策劃企業培訓基于對現有人員能力的評價結果、內外部環境變化等因素進行策劃。如結合附件 1 人員應具備的知識、能力與現實的差距，結合企業員工日常行為與常見規范執行不到位的情況，結合環境衛生、交叉污染、蟲害控制、健康管理、異物控制、消防、留樣儲存、食材追溯、應急情況處置等行業法規的要求進行策劃。（2）培訓內容 ①服務要求和規范：身兼數職的管理人員，需要熟悉各過程關鍵控制點及服務要求，如附件 2 中規范的要求。②行業法律法規：涉及《食品安全法》、《餐飲服務通用衛生規范》、《食品生產通用衛生規范》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《食品添加劑使用標準》、《食品營養強化劑使用衛生標準》、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》等，企業需要關注法規要求的變化。③成敗案例：通過對比成功企業的管理查找自身差距，從行業食品安全事故中汲取經驗教訓。④管理體系標準：借助 GB/T19001《質量管理體系要求》、ISO22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》、GB/T27341《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求》等標準，結合自身餐飲業態特點，將標準化作為管理工具，提升組織應對風險的能力。（3）企業培訓可采用與員工的文化程度相適應的方式，如下列日常培訓和多種專項培訓結合的方式。①日常培訓：可通過班前班后會，提醒注意事項?；蛲ㄟ^看板學習，用關鍵知識點少量文字+圖片，起到日常潛移默化的示范提醒作用，參見附件 3?？墒褂脤I培訓 APP 或微信小視頻，如食品安全教育管理平臺，讓每名員工有機會參與更多培訓。②專題培訓：可結合現場存在的問題，專項講解食品衛生知識。如防止交叉污染的方法，區分生熟用具（案板、刀具、周轉盆/盒/筐）；聘請神秘顧客親身體驗服務（拍照或錄音），再分析不足；外聘專家講授安全知識和消防應急知識等。（4）培訓效果評價企業可策劃不同的培訓效果評價方式，如口頭、筆試、實操考核，不定期現場檢查等。培訓效果評價，可驗證崗位能力是否得到滿足，也為制定下一步培訓計劃提供信息。（一）檢查改進綜合評價企業人員配置、能力意識和培訓的情況，確定其充分性、適宜性和有效性，按照以下思路開展檢查改進工作： 1、明確崗位人員配備及能力要求（1）結合經營模式與規模，評價人力資源配置的充分性； ①企業關鍵崗位人力資源是否已配置且適宜；②若存在一人多崗的情況，崗位職責是否清晰、合理；③企業是否針對崗位需要，確認人員能力要求，而不是根據現有人員情況確定崗位能力；④檢查從業員工健康證是否在有效期內。若通過臨時聘用、兼職等用工方式，關注新入職員工、臨時人員的健康證；⑤確保工作量適宜，配置人員能夠完成崗位規定工作。（2）結合崗位能力要求，評價各崗位人員能力是否充分； ①定期對人員能力進行評價，以便適應組織的外部環境變化；②若通過臨時聘用、兼職等用工方式，觀察新進入或臨時進入企業人員的能力表現；③若國家法律法規發生變化，評價崗位人員能力需求的變化； 2、培訓策劃、實施與培訓效果評價（1）檢查策劃培訓是否合理，培訓教師是否勝任，培訓時機是否及時；（2）抽查培訓實施證據，通過檢查培訓實施結果確定培訓過程是否真實進行；（3）檢查培訓效果評價的方式方法是否適合；抽查現場服務人員對法規要求和應知應會知識的掌握情況，觀察是否達到培訓的效果； ①若現場觀察人員的衛生習慣和服務意識存在不足，是否將其作為下一階段培訓工作的輸入；②檢查現場服務人員應知應內容，若有欠缺，評價培訓需求分析及策劃是否充分；③若有顧客投訴或存在實際工作中表現出能力不足時，評價針對原因采取對應補救措施是否適宜；④觀察現場服務提供過程，對附件 2 所述過程控制是否規范，評價崗位人員能力是否勝任；
一、供應商管理及食品原料采購過程控制 (一)典型問題餐飲行業小微企業多以零星采購、定點采購、供應商送貨等方式實現原材料采購，通常采購的原料包括：食品加工用各類食材、餐（飲）具、包裝材料及器具、加工設備及炊具、人員工裝、洗消用品等，其中多以農產品為主，如肉類、水產品、蔬菜、水果等，品種眾多，質量要求各有不同。供應商管理及食品原料采購過程對餐飲行業食品質量起到關鍵作用。通常在供應商管理及食品原料采購過程控制方面存在以下不足： 1、供應商管理不規范，出于成本考慮沒有在正規的食品生產經營單位或批發市場采購原料。 2、食品原料采購時索證索票管理不規范，餐飲行業要求的供貨方生產/經營許可證、購物憑證或送貨單、產品合格證明等記錄不全，不能實現有效追溯。 3、原料驗收標準不明確。 4、采購信息溝通不暢，采購訂單記錄保留不規范。 (二)控制要點如何滿足相關適用的法律法規要求，幫助小微企業更加合理、有效地管理和控制其供應商及食品原料采購過程，提出以下要求： 1、企業應建立適宜的供應商管理要求，對所采購或擬采購的原輔材料通過采購數量、采購頻次、產品類型、采購渠道、到貨方式等進行統計和分類，根據分類情況，確定滿足企業要求的供應商需要符合哪些要求。 2、企業應合理有效控制原輔料等食材的進貨管理，并做到可溯源。餐飲企業要做到原輔材料質量的可控性、穩定性，進而確保餐飲服務能力一致性，并確保食用安全。 3、企業要確保通暢的采購實施過程及信息溝通渠道。
（一）實施指南 1、企業應根據實際確定采購流程、供應商餐飲行業小微企業不同于生產型企業或規模餐飲企業部門職責涇渭分明，但流程基本完整，包括采購需求、庫存平衡、采購預算、采購計劃、選擇供應商、采購合同、入庫檢驗、出入庫、財務付款等活動，而每個企業又有自己的運營特點，所以，企業要確定上述各過程中的職責和流程。通常餐飲企業用供應商遴選制度、索證索票制度、采購驗收制度，實現對供應商和食品原料采購過程的管理。
2、供應商管理餐飲行業小微企業主要關注原輔料質量、到貨及時性、供應能力等，當然出于成本控制，產品價格也是考慮的一個重要因素。通常企業基于關注的事項，對供應商進行選擇、評價。餐飲企業需要到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，根據供貨商的不同，通常留存以下供貨商資質證據：（1）生產加工單位或生產基地：營業執照、生產許可資質；（2）流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）及個體工商戶：營業執照、食品經營許可證等流通許可資質。餐飲企業可以根據采購頻次對供應商進行考核?？己丝梢允钦蚩?核，也可以是負向考核，即記錄發生供應問題的次數及影響程度（比如具體造成什么影響），給出考核結果，比如持續合作、減少采購頻次數量、不再采購等。根據餐飲管理需要，結合業績考核結果，可以考慮每年或每半年進行一次再評價。對于承包學校食堂的餐飲管理，可以結合每學年餐飲服務周期進行。參與評價的人員可以是廚務人員、餐廳經理等，評價、再評價等過程要有記錄，但記錄的繁簡程度可以自行確定。
3、食品原料采購過程管理（1）采購信息和采購采購信息是由餐飲企業向供應商提出的有關采購需求和要求的信息，可包括品種、數量、價格、交付期、質量要求和驗收要求等。采購方式可包括采購合同、采購計劃、定貨單等，主要表現形式可以為文本、電子郵件、電話記錄等。鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供應商簽訂采購合同 /協議，明確各自的食品安全責任和義務。餐飲企業一般定點采購，特殊情況下發生臨時采購，也應選擇合規合法的供應商，并保留資質證據、每筆購物或送貨憑證及產品合格證明文件，做到可溯源。（2）原料驗收 ① 原料驗收要求：多數餐飲企業都有文件化的或非文件化的進貨驗收標準，有的企業采用圖片的形式，說明原料的具體感官要求。同時企業策劃驗收流程，或者由專門人員驗收，如餐飲主管、庫房管理人員、廚師（長）。對于送達原材料，通過在單據上確認每類產品信息，完成驗收活動。對于外部采購活動，通常以現場確認產品數量、質量的方式進行。 ② 索證索票：無論規模如何，餐飲企業都要向供應商索要票據，如購物單據、送（出）貨單等，應留存每筆購物或送貨憑證。如果從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應現場查驗動物產品檢疫合格證明原件，并保留原件或復印件。需要時，可拍照留存。如果從屠宰生產企業采購，應當索取并留存供貨方許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件，采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。如果采購乳制品、添加劑類產品，應索要并保存與進購產品同批次合格證明文件，如產品出廠檢驗報告單等，采購食品、食品添加劑、食品相關產品的，應留存每筆購物或送貨憑證”。索證索票資料應當日由專人（如庫管）整理保存。 ③ 餐飲企業通過建立進貨驗收臺賬等方式，記錄進貨原材料驗收管理過程，并根據原料性質分別建賬，例如生鮮類、散貨類、預包裝食品原料類等。進貨驗收臺賬應當日由專人（如庫管）整理保存。 ④ 除了餐食加工用原輔材料，其他的進貨也需要適當管理。例如采購集中消毒企業供應的餐飲具時，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。 ⑤ 采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。進貨查驗記錄、收貨記錄和相關憑證的保存期限不少于食品保質期滿后 6 個月；沒有明確保質期的,保存期限不應少于 2 年。 — 88 — 4、確定通暢的采購實施過程及信息溝通渠道（1）餐飲行業小微企業的采購流程相對簡化，結合食譜計劃、菜譜等進行備餐需求核算，常規使用的原輔料，按固有周期用量與供應商提前訂購，日配原材料主要為提前計算用量，或與供應商訂購，或采購人員直接采購。目前，很多小微企業基于提高效率的管理需求，使用電子軟件進行原料采購核算管理，大大提高了管理效率和原料管理精準度。（2）企業與外部供方溝通之前，要確保采購信息是充分的。不管采用何種方式傳遞采購需求信息，都要盡量做到信息精準。餐飲企業對于食品原材料尤其是農副產品都會有一些除通用性狀外的一些特殊要求，例如，茄子的品種有 50 多個品種，雖然通常同一地區會有常見品種，但菜肴設計時，可能對茄子形狀有特殊要求，如外形、顏色等不同要求，如果這樣的信息傳遞不準，可能導致菜譜變更等。（3）對于形成的采購信息，很多小微企業采用采購單或口頭訂單的方式，沒有正式的采購訂單、合同等。企業應執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》相關要求： “長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同”。
  (一) 檢查改進 1、供應商管理是否有效（1）檢查供應商管理控制要求是否制定、是否合理。（2）定期查驗供應商識別是否充分，控制是否有效。如通過調閱已形成的供應商名錄、采購相關臺賬初步核查，并依據所確定的供應商選擇標準查閱其評價的證據，留存的供應商的資質是否齊全且滿足法規要求。結合現場及庫房正在使用或存放的原輔料，進一步確定供應商的管理是否受控。 2、原料采購過程管理（1）是否策劃了原材料的采購和驗收活動，包括但不限于驗收的項目、合格標準、拒收標準、讓步接收的條件等，是否符合適宜的法律法規要求。（2）與供應商溝通的渠道是否暢通，溝通信息是否有效，如采購計劃下達的形式和與供應商溝通的形式。可以采用正式的采購清單、傳遞口頭信息、網絡溝通相關證據信息等。不論哪種方式，確保不會造成混淆導致錯誤采購，即是過程控制有效。（3）采購原料驗證方式、要求是否明確？檢驗/驗證的資源（如人員、設備設施、監控和測量資源、方法、檢驗規范等）是否滿足要求。針對餐飲企業的食材，抽樣時可以重點關注進貨頻次大、易發生質量問題的原材料，核查進貨驗收記錄，查證其實施符合性。如針對預包裝類產品，核對數量、外包裝完好性、生產批號等信息；針對肉制品，感官評價，如從屠宰企業直接采購畜禽肉類，需保留動物檢疫合格證明；針對冷藏/冷凍產品，查驗溫控符合性而且注意縮短驗收時間以減少其溫度變化等。此外，要關注各類原輔料的票據是否齊全。（4）進貨查驗記錄和相關憑證的保存是否符合要求？采購記錄是否適宜、有效？對進貨查驗記錄的建立及相關憑證的保存情況是否定期復審？（5）不合格原料的處置策劃及實施是否有效，包括：不合格原料種類及處置方式，以及評審、驗證、保留成文信息、放行授權人員等職責和權限要求等。
一、食品添加劑的使用及過程控制 (一) 典型問題餐飲行業位于整個食品鏈的末端，其餐食制作過程中使用各種食品原輔材料，同時為了追求餐食產品的色、香、味及延長保質期的需要，其制作過程中不可避免的使用食品添加劑。從現實情況看，餐飲企業為了提升菜品的色澤、口感及控制成本，日常餐食制作過程中超量和超范圍使用食品添加劑及非法添加食品添加劑以外的物質的現象比較普遍。具體表現為： 1. 超量使用食品添加劑：如在油條中超劑量使用明礬導致鋁含量超標； 2. 超范圍使用食品添加劑：如在三黃雞上涂黃色色素； 3. 使用非食品級的添加劑：如在面制品中添加工業用碳酸氫鈉，從而使成本降低； 4. 非法添加食品添加劑以外的物質：如在制作水發海產品（如干魷魚、干墨魚、海參、魚翅等）時使用甲醛、雙氧水、火堿，在火鍋底料中添加罌粟殼等。通過調研表明，餐飲行業小微企業由于自身人員結構、人員素質、能力、意識等諸多方面的原因，食品添加劑在日常使用過程中錯用、濫用及違規添加的現象更加突出。尤其那些餐食供應量大、就餐人數多的團餐供應企業，具有發生問題涉及面廣的特點。因此，如何正確合理使用食品添加劑，做好合規添加，以提供消費者合格和安全的產品顯得尤為關鍵和重要。 (一) 控制要點無論餐飲行業小微企業是否按照 GB/T 19001-2016 標準建立質量管理 — 91 — 體系，“餐食制作過程中食品添加劑的正確使用”都是需要面對的一項重要工作。其實際管理和生產實踐中，由于自身人員結構、人員素質、能力、意識等諸多方面的原因，其餐食制作過程中如何保證正確合理使用食品添加劑也是企業必須明確控制要求。因此，結合 GB/T 19001-2016 標準和行業法規要求，對餐飲行業小微企業在添加劑使用過程的質量管理控制要求如下： 1.建立健全規范化的食品添加劑使用管理制度，通過詳細的可操作的管理制度，減少食品添加劑亂放、誤用、無法追溯等情況發生。 2.對采購的食品添加劑進行必要的檢驗或評估，特別是食品添加劑保質期、索票索證溯源信息、致敏信息等的記錄，避免導致對保質期、致敏信息的忽略，發生食品事故。 3.在餐食研發過程中考慮食品添加劑使用的品種和劑量符合國家法律法規要求，在關注餐食口感、色澤等方面外，保證使用的食品添加劑不超出國家標準的要求。 4.對餐食制作過程中，操作人員能否正確使用食品添加劑進行必要的培訓、檢查和改進。如操作人員能否對食品添加劑標識識別清楚，避免食品添加劑使用不當，導致食品安全事故的發生。 (一) 實施指南 1.建立健全內部管理制度，并按照要求實施企業可依據《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》、《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》及食品添加劑公告、《食品營養強化劑使用衛生標準》及強化劑公告、《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》、《既是食品又是藥品的物品名單》及行業、地方法規要求等，建立健全企業內部管理制度，形成相應操作規范，并按照要求予以執行。
2.采購環節管控企業宜在食品添加劑采購環節，關注以下方面的管控措施：（1）建立健全控制管理制度和控制要求，包括建立合格供應商評價制度、原料采購管理制度、進貨查驗制度和索證索票記錄、進貨查驗記錄等；（2）對供應商實施評價，從而確定合格供應商，并定期對供應商持續評價和更新合格供應商。依合格供應商實施采購，采購時索證索票（從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單），并做好相關采購記錄，不得采購不符合國家有關要求和食品安全標準的食品添加劑；（3）實施進貨查驗，建立進貨查驗記錄，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。（4）出庫領用時進行登記，作好記錄。（5）定期檢查庫存食品添加劑，及時清理變質或超過保質期的食品添加劑。（6）培養經理、廚師長“非必要不使用添加劑”的意識，對可用可不用的添加劑，做到盡量不使用。 3.餐食研發過程管控餐食產品研發過程中，企業在關注研發菜品的色、香、味、形、成本 /價格的同時，還應重點關注其所涉及的食品添加劑品種，嚴格依據《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》及食品添加劑公告、《食品營養強化劑使用衛生標準》及強化劑公告、《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》、《既是食品又是藥品的物品名單》及行業、地方法規等要求執行，做到正確使用，不錯用、不濫用。
   4.餐食制作過程中做到正確使用食品添加劑（1）使用食品添加劑的人員需經過培訓；（2）嚴格按照食品添加劑使用相關法規及《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。復合食品添加劑嚴格按照使用說明書的使用范圍、使用量使用。食品添加劑的錯用、濫用示例：錯用：如涼粉、涼皮等制作過程中使用硼砂、硼酸；肉制品加工、烹調過程中使用硝酸鹽、亞硝酸鹽；烹飪過程中使用工業級氯化鈉代替食用鹽等；濫用（超范圍使用或超量使用）： ①超范圍使用：如水發海產品（如干魷魚、干墨魚、海參、魚翅等）時使用甲醛、雙氧水、工業級火堿，吊白塊、罌粟殼應用于火鍋底料，饅頭制作過程中使用硫磺熏蒸等； ②超量使用：如《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中明確規定作為即食菜肴制作過程中允許使用蔗糖脂肪酸酯，但同時標準又規定有限量要求，如下表。日常粥類餐食制作過程中，具體使用過程中如蔗糖脂肪酸酯的實際添加量超過《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定的最大使用量的要求即為超量使用。食品分類號食品名稱最大使用量（g/kg）備注 16.07 其他（僅限即食菜肴） 5.0 再如《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中明確規定植酸作為一種抗氧化劑允許使用在加工水果、加工蔬菜、鮮榨果蔬汁上，但同時標準又規定有限量要求，如下表。日常制作過程中實際添加量若超過《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定的最大使用量的要求即為超量使用。食品分類號食品名稱最大使用量（g/kg）備注 04.01.02 加工水果 0.2 04.02.02 加工蔬菜 0.2 14.02.03 果蔬汁（漿）類飲料 0.2 固體飲料按稀釋倍數增加使用量（3）專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。食品添加劑不得與非食用產品或有毒有害物品混放。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝；（4）配備有食品添加劑專用稱量工具，稱量工具經檢定/校準；（5）建立食品添加劑使用記錄，形成臺帳（專冊）并予以保存。每次使用時記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定按生產需要適量使用的食品添加劑除外。使用有《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》“最大使用量”規定的食品添加劑，應精準稱量使用；（6）在食譜上或食品盛取區、展示區，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等；（7）記錄食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等相關信息；（8）依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關產品；（9）提倡餐飲企業實行“明廚亮灶”，公開加工制作過程，公示監督食品添加劑使用情況；（10）餐廳經理及安全員應定期組織對所有物料排查，檢查是否有未有效管控的食品添加劑。
   (一) 檢查改進餐飲行業小微企業宜結合自身人員素質，指定食品安全檢查員，確保檢查員具備相關食品添加劑的法律法規知識，了解食品安全法的要求，能夠結合實際開展食品安全檢查活動。 1.對內部管理制度要定期檢查檢查內部管理制度與實際工作中是否具備可操作性，關注管理制度是否易被操作人員獲取，避免導致有規定，但操作人員不知道規定在哪如何查看的情況發生。
2.對采購環節的檢查企業應定期對采購人員進行考核，特別是對索證索票要求。檢查日常的采購清單、合格供方的資質有效性、食品添加劑的標簽中許可證、有效期信息和致敏信息等是否有進行識別。
3.對餐食研發過程進行檢查首先，檢查人員應對主要研發人員進行溝通，了解研發的過程和對餐食各方面要求的考慮，并關注研發人員對食品添加劑使用要求是否了解。其次，查驗餐食研發的記錄，特別是食品添加劑用量要求，檢查是否有超出《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》使用添加劑的情況發生，從源頭控制食品添加劑的用量。
4.對餐食制作過程中食品添加劑使用情況的檢查（1）對使用食品添加劑的人員能力進行檢查，通過日常溝通或定期考核，檢查餐飲企業負責人、庫房/餐飲制作等人員，對本企業日常餐食產品品種所使用的食品添加劑品種、用量是否清楚。（2）現場巡視查證是否在食譜上或食品盛取區、展示區公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等；（3）核驗是否設專柜（位）存放食品添加劑，專柜（位）是否標注 “食品添加劑”字樣。食品添加劑是否與非食用產品或有毒有害物品混放。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，是否在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝；（4）檢查是否配備食品添加劑專用稱量工具，稱量工具是否經檢定/ 校準；（5）檢查是否建立食品添加劑使用記錄，索取抽查每次使用時是否記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息；（6）詢問查證日常餐食制作過程中不合格食品、食品添加劑、食品相關產品依法處置的情況； — 97 — 附件 1 餐飲行業關鍵崗位經驗、能力及知識要求示例崗位經驗能力知識采購食材使用、購買經驗 1、健康證明； 2、辨別食材真偽、優劣的能力； 3、敏感識別市場行情的能力； 4、了解客戶對食材的質量要求； 1、一定的農產品加工相關的知識； 2、了解相關法規，如食品安全法； 3、熟悉公司制度和要求； 4、與食品防護、食品欺詐有關的知識和信息。庫管具備貨物驗收、保管經驗 1、健康證明 2、掌握貨物保管發放原則； 3、熟悉鑒別食材優劣的能力； 4、掌握貨物貯存要求及蔬菜水果快速檢測要求；同上 2、3 廚工具備相關工作經驗； 1、健康證明； 2、掌握工用具的分類及清洗消毒要求； 3、食材的初步加工能力； 4、掌握食材貯存標準； 5、掌握規范的手部清洗消毒要求； 1、食品從業人員應知應會的知識； 2、熟悉公司相關的制度和要求；前廳服務員同上 1、健康證明； 2、了解工作標準并能達到； 3、能妥善處理工作中出現的常見、突發、異常問題； 1、同上； 3、服務禮儀相關知識； 4、熟悉食品防護的知識；司機送餐員同上 1、健康證明； 2、了解工作標準并能達到要求的能力； 3、食品防護意識； 4、妥善處理工作中常見問題的能力；同上廚師同上 1、健康證明； 2、常見菜品、高危食品的加工能力； 3、鑒別食材優劣的能力和意識； 4、熟悉指導廚工工作的； 5、掌握工用具的分類及清洗消毒要求； 6、掌握食材貯存標準； 1、同上 4、食品安全常見知識；廚師長同上后廚管理經驗； 1、健康證明； 2、熟悉業務流程、相關的法規、消費者的要求； 3、開發新菜品的能力； 4、與客戶溝通的能力； 5、對下屬的監督、指導能力及團隊管理能力； 6、成本核算能力； 7、熟悉禁用食品、慎用食品管控要求； 1、食品從業人員應知應會的知識； 2、熟悉公司相關的制度和要求； 3、熟悉食品防護的知識； 4、熟悉餐飲制作有關的規范； 5、熟悉食品防護、食品欺詐、過敏原有關的知識等食品安全知識；食品安全員餐飲業從業經驗；食品安全管理經驗 1、健康證明； 2、熟與單位的業態相關的法規標準； 3、有能力編寫、修訂與質量、食品安全有關的制度、作業文件； 4、收集各方信息的意識和方法、識別與食品安全有關的風險； 5、有能力對員工進行衛生知識培訓，輔導、監督實施； 6、處理食品安全方面的緊急情況，如食品中毒事件等能力； 7、熟悉禁用食品、慎用食品管控要求； 8、對餐廳經營過程進行食品安全監督檢查并糾偏不合格項； 1、食品從業人員應知應會的知識； 2、公司相關的制度和要求； 3、掌握一定的原理、食品加工知識； 4、具備與食品防護、食品欺詐、過敏原有關的知識； 5、了解 GB/T19001/22000、GB/T27341 等標準的原則和要求；餐廳經理餐飲從業經驗、管理經驗 1、與甲方、社區、監管部門、下屬溝通能力； 2、對下屬監督、指導、協調、管理的能力； 3、控制成本，實現營利的能力； 4、識別風險并及時采取適當措施的能力； 5、恰當處理緊急情況的能力。 1、食品從業人員應知應會的知識； 2、熟悉公司相關的制度和要求； 3、熟悉與餐飲有關的法律、規范； 4、與食品防護、食品欺詐、過敏原有關的知識； 5、一定的財務知識； 6、運營管理知識。 — 98 — 附件 2 餐飲行業常用規范要求清單 1、原料驗收準則 2、原材料、半成品、成品儲存及使用要求 3、餐飲制作及服務場所衛生要求 4、消毒液配置方法及使用 5、初加工操作規程 6、熱廚操作規程 7、潔凈間（涼菜間、備餐間）內操作規程 8、白案操作規程 9、餐具清洗、保潔要求 10、售賣過程操作規程 11、配送過程操作規程 12、冰箱冰柜衛生要求 13、留樣管理要求 14、剩餐處置要求 15、設備清潔、保養、使用操作規程 16、溫度計、臺秤管理 17、個人衛生及健康管理要求 18、異物防制管理規定 19、蟲害控制管理 20、個人行為規范、服務禮貌用語 21、人員能力管理及培訓制度 — 99 — 附件 3 餐廳常用看板舉例

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?餐飲 行業企業質量管理核心過程實施指南

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